VI. PROTEIN DAN LEMAK

VI. PROTEIN DAN LEMAK

A.  Pendahuluan

1.    Latar Belakang

Selain karbohoidrat polimer alam yang banyak di temukan di kehidupan kita sehari-hari ialah protein dan lemak. Protein merupakan makromolekul yang berlimpah di dalam sel. Sebanyak 50% atau lebih dari berat kering el merupakan protein. Protein berperan penting bagi kelangsungan mahkluk hidup. Misalnya protein sebagai unit struktural pada tubuh.

Protein merupakan makromolekul yang disusun oleh polimer asam amino yang membentuk ikatan bersama yaitu ikatan peptid,. Ikatan ini membentuk polipeptid. Protein memegang peranan pentig dalam proses hidup. Protein merupakan komponen utama dalam semua sel hidup.

Lemak adalah ester terbentuk antara gliserol dan asam lemak. Gliserol merupakan zat cair yang tidak berwarna, netral, kental, dan rasanya manis.asam lemak adalah asam karboksilat yang diperoleh atas hasil  hidrolisis suatu lemak atau minyak. Asam lemak terdiri dari dua jenis, yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh.

2.    Tujuan Praktikum

Tujuan dari praktikum acara VI. Protein dan Lemak adalah sebagai berikut :

a.    Memahami salah satu sifat protein, yaitu denaturasi protein.

b.    Mengetahui Kadar Lemak pada Sampel.

3.    Waktu dan tempat praktikum

Praktikum Protein dan Lemak ini dilaksanakan pada hari Kamis tanggal 29 November 2012 pukul 07.00 – 09.30 WIB di Laboratorium Biologi Tanah, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.

B.  Tinjauan Pusataka

Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagin tubuh. Karena zat ini disamping berfungsi sebagai bahan – bahan dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein adalah sumber asam amino yang mengandung unsur C,H,O dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat. Molekul protein mengandung mengandung pula fosfor, belerang dan ada jenis protein yang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga (Winarno,2004).

Protein adalah zat yang dibentuk oleh sel-sel yang hidup . Protein kebanyakan merupakan senyawa yang amorph, tak berwarna, dimana ia tak mempunyai titik cair ataau titik didih yang tertentu. Protein sangat cenderung mengalami beberapa bentuk perubahan yang dinyatakan sebagai denitrasi (Hardjono,2005).

Bila protein didihkan dalam asam atau basa encer atau bila mereka dikenai kerja enzim-enzim spesifik dalam pencernaan molekul-molekulnya dihidrolisis menjadi asam-asam amino, oleh karena itu protein erupa dengan pati dan selulosa, dalam arti molekul-molekul merekadiri dari berulang molekul yang lebih sederhana (Keenan,1998).

Lemak dan minyak merupakan satu dari tiga kelas utama bahan makanan selain karbohidrat dan protein. Lemak dan minyak sangat mirip satu sama lainnnya dengan bermacam-macam kegunaanya yaitu untuk menggoreng, membuat adonan dan sebagai pelengkap dalam pembuatan salad. Lemak dan minyak merupakan gugus karboksil dan merupakan suatu ester dari gliserol (Scuetzh,1998).

Trigliserida bersifat tidak larut dalam air, namun mudah larut dalam pelarut nonpolar seperti kloroform, benzena, atau eter. Trigliserida akan terhidrolisis jika dididihkan dengan asam atau basa. Hidrolisis trigliserida oleh basa kuat (KOH atau NaOH) akan menghasilkan suatu campuran sabun K+ atau Na+ dan gliserol. Hidrolisis trigliserida dengan asam akan menghasilkan gliserol dan asam-asam lemak penyusunnya. Trigliserida dengan bagian utama asam lemak tidak jenuh dapat diubah secara kimia menjadi lemak padat oleh proses hidrogenasi sebagian ikatan gandanya. Jika terkena udara bebas, trigliserida yang mengandung asam lemak tidak jenuh cenderung mengalami autooksidasi. Molekul oksigen dalam udara dapat bereaksi dengan asam lemak, sehingga memutuskan ikatan gandanya menjadi ikatan tunggal. Hal ini menyebabkan minyak mengalami ketengikan (Andi Baso, 2008).

Akibat suatu denaturasi adalah hilangnya banyak sifat biologik protein. Salah satu penyebabnya adalah perubahan temperatur. Memasak putih telur merupakan denaturasi yang non reversible (Fesenden, 1999).

C.  Alat, Bahan dan Cara Kerja

A.  Alat

a.    Tabung reaksi

b.    Erlenmeyer

c.    Pipet

d.   Penjepit

B.  Bahan

a.    Putih telur

b.    Minyak

c.    Aquadest

d.   Alkohol

e.    Amonium sulfat

f.     Phloroglucinol

g.    HCl pekat

C.  Cara Kerja

a.    Kuagulasi Protein

a.1. Melarutkan putih telur dan aquadest, mengambil 1,5 ml putih telur, ditambah 1 ml aquades kemudian memanaskannya dalam tabung reaksi dengan api kecil, lalu diamati perubahan yang terjadi.

a.2. Mengambil 1,5 ml putih telur yang lain dan memasukkannya dalam tabung  reaksi, serta menambahkan alkohol dengan pipet tetes, lalu mengamati perubahan yang terjadi.

a.3. Mengambil 1,5 ml yang lain dan memasukkannya dalam tabung reaksi, serta menambahkan larutan amonium sulfat jenuh pada suhu kamar. Lalu mengamati perubahan yang terjadi.

b.    Uji kreis

b.1. Mencampurkan 10 ml sampel (jlantah) dengan 10 ml phloroglucinol 0,1% dalam eter dan 10 ml HCl pekat. Mengocoknya hingga homogen selama 20 detik.

b.2. Melihat terbentuknya warna merah muda yang menunjukkan terbentuknya malonaldehid.

b.3. Membandingkan dengan aroma tengik yang tercium secara organoleptik.

D. Hasil dan Analisis Pengamatan

1. Koagulasi Protein

Tabel 6.1 Pengamatan Denaturasi Protein

Percobaan	Denaturasi
I.                   Dipanaskan	Warna Awal  : Putih Bening
	Warna Proses: Putih Keruh
	Warna Akhir : Putih Susu
	Bau               : Amis
	Terjadi endapan
II.                Ditambahkan Alkohol	Warna Awal : Putih Bening
	Warna Proses : Putih Keruh
	Warna Akhir : Putih Keruh
	Bau                : Alkohol
	Terjadi endapan
III.             Ditambahkan Amonium Sulfat	Warna Awal : Putih Bening
	Warna Proses : Putih Bening
	Warna Akhir : Putih Bening
	Bau                : Amis
	Terdapat endapan

 Sumber : Laporan sementara

2. Uji Kreis

Tabel 6.2 Pengamatan Uji Kreis

Percobaan	Keterangan
10 ml jlantah + 10 ml phlorogucium + 10 ml hcl	Warna Awal  : Cokelat pekat
	Warna Proses : Kuning
	Warna Akhir : Atas = Cokelat Pekat, Bawah = Cokelat Bening
	Bau                 : Menyengat/Tajam Terjadi endapan

Sumber : Laporan Sementara

E. Pembahasan dan Kesimpulan

1. Pembahasan koagulasi protein

Protein adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. Molekul protein mengandung karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen dan kadang kala sulfur serta fosfor. Protein berperan penting dalam struktur dan fungsi semua sel makhluk hidup dan virus.

Untuk mengetahui salah satu sifat protein, yaitu koagulasi protein, kita menggunakan sampel putih telur. Pada percobaan in kita memberikan 3 perlakuan pada larutan putih telur. Disini kita mengamati apakah terjadi koagulasi dan endapan atau tidak. Koagulasi adalah proses pengendapan atau pemisahan partikel-partikel koloid dengan medium pendispersinya.

Pada perlakuan pertama, melarutkan putih telur dan air 1,5 ml kemudian memanaskan  tabung reaksi dengan api kecil dan di beri air . Sebelum dipanaskan putih telur berwarna bening. Warna proses, yaitu pada saat dipanaskan, warnanya berubah menjadi putih keruh. Saat selesai dipanaskan larutan tersebut berwarna putih keruh dan ada endapan berwana putih di dinding tabung reaksi. Di sini terjadi koagulasi yang ditandai dengan adanya endapan di dinding tabung reaksi.

Perlakuan kedua, kita memanaskan 1,5 ml larutan putih telur ditambah 4 tetes alkohol, dan ditambah 4 tetes aquades. Sebelum dipanaskan, putih telur berwarna putih bening. Saat dipanaskan berubah warna menjadi putih keruh. Ketika selesai dipanaskan dan ditambah 4 tetes alkohol, tetap berwarna putih keruh dan ada endapan berwarna putih susu. Pada perlakuan ini terjadi proses koagulasi, yaitu ditandai dengan adanya endapan berwarna putih susu ketika selesai dipanaskan. Kemudian ketika pada sampel ditambahkan 4 tetes aquades, endapan dapat larut kembali.

Perlakuan ketiga, kita memanaskan 1,5 ml larutan putih telur ditambah 4 tetes amonium sulfat ((NH₄)₂SO₄), dan ditambah 4 tetes aquades. Sebelum dipanaskan, larutan ini berwarna bening.

Baik saat dipanaskan maupun setelah selesai dipanaskan, sampel tetap berwarna putih bening.

Setelah ditambah 4 tetes (NH₄)₂SO₄ dan dipanaskan, terlihat ada gumpalan berwarna putih susu/keruh. Dan ketika selesai dipanaskan, gumpalan tersebut memisah ke permukaan. Gumpalan ini menunjukkan adanya koagulasi.

Sedangkan putih telur yang ditambahkan alcohol baunya seperti alkohol. Warna awalnya putih bening, kemudian digojog warna prosesnya adalah putih keruh dan warna akhir dari telur tersebut masih putih keruh dan juga terdapat endapan. Lalu putih telur yang ditambahkan ammonium sulfat baunya amis telur. Warna awalnya putih bening dan warna proses sewaktu digojoj juga putih bening dan warna akhirnya juga putih bening dan terdapat endapan pula.

Tujuan uji kreis ini adalah menunjukkan adanya malonaldehid sebagai produk oksidasi lipid. Praktikum uji kreis yang telah dilakukan, 10 ml sampel jelantah ditambah phlorogucinol dan HCl pekat digojog dan hasilnya seperti tabel diatas. Warna awalnya cokelat pada bagian atas dan pada bagian bawahnya bening. Lalu warna prosesnya menjadi keruh dan warna akhirnya pada bagian atas cokelat pekat dan pada bagian bawah putih keruh. Dihasilkan juga bau yang sangat menyengat.

2. Kesimpulan

a.       Putih telur yang dipanaskan mengalami kerusakan protein.

b.      Putih telur yang dipanaskan dan diberi ammonuim sulfat berbau amis.

c.       Putih telur yang diberi alkohol mempunyai bau seperti alkohol pula.

d.      Putih telur yang dipanaskan, diberi alkohol, dan ammonium sulfat terdapat endapan.

e.       Putih telur yang dipanaskan mempunyai warna putih seperti susu, sedangkan yang diberi alkohol mempunyai warna putih keruh dan yang diberi ammonium sulfat mempunyai warna putih bening.

f.       Tidak terbentuknya malonal dehide.

g.      Mempunyai bau yang sangat menyengat.

DAFTAR PUSTAKA

Fessenden. 1999. Kimia Organik jilid 2. Erlangga. Jakarta.

Keenan. 1998. Kimia Untuk Universitas Jilid 2. Erlangga Jakarta.

S.Hardjono. 2005. Kimia Organik UGM. Press. Yogyakarta.

Scuetzh, H. 1998. A Short Course In Organik Chemistry. Houghton Miffilin Company. Boston.

Winarno, F.G.2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Umum. Yogyakarta

Read More

IV. SIFAT KOLIGATIF LARUTAN

IV. SIFAT KOLIGATIF LARUTAN

A.  Pendahuluan

1.    Latar Belakang

Sifat koligatif larutan adalah sifat larutan yang bergantung pada jumlah partikel zat terlarut dan bukan pada jenis zat terlarutnya. Sifat koligatif ada 4 yaitu : penurunan tekanan uap, kenaikan titik didih, penurunan titik didih, dan tekanan osmotik.

Kimiawan perancis Francois Marie Raoult menemukan bahwa untuk  beberapa larutan,plot dari tekanan uap pelarut melawan fraksi mol pelarut dapat sangat tepat dengan garis lurus larutan yang mengikuti hubungan garis lurus ini seseuai dengan persamaan sederhana P₁ = X₁.P₁⁰ yang dikenal sebagai Hukum Raoult.

Pada praktikum ini yang dibahas pada kenaikan titik didih dan menentukan BM larutan tersebut. Banyaknya partikel dalam larutan ditentukan oleh konsentrasi larutan dan sifat Larutan itu sendiri. Jumlah partikel dalam larutan non elektrolit tidak sama dengan jumlah partikel dalam larutan elektrolit, walaupun konsentrasi keduanya sama.

2. Tujuan Praktikum

Menentukan titik didih larutan dan Menghitung nilai BM.

3. Waktu dan Tempat

Praktikum kimia dasar acara III Sifat Koligatif Larutan ini dilaksanakan pada hari selasa, 20 November 2012 jam 07.30 – 09.30 WIB di Laboratorium Biologi Tanah Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

B.  Tinjauan Pustaka

Sifat koligatif larutan adalah sifat larutan yang tidak bergantung pada jenis zat terlarut tetapi tergantung pada banyaknya partikel zat terlarut dalam larutan. Peningkatan titik didih sebanding dengan fraksi molnya. Untuk larutan encer, perbandingan dinyatakan dalam molaritas. Kenaikan titik didih dirumuskan : Td = Kd x m. Dengan rumus tersebut dapat juga digunakan untuk mencari berat molekul garam (H. M. Sukoco, 1999).

Larutan adalah campuran homogen yang terdiri dari dua atau lebih zat. Zat yang jumlahnya lebih sedikit di dalam larutan disebut (zat) terlarut atau solut, sedangkan zat yang jumlahnya lebih banyak daripada zat-zat lain dalam larutan disebut pelarut atau solven. Komposisi zat terlarut dan pelarut dalam larutan dinyatakan dalam konsentrasi larutan, sedangkan proses pencampuran zat terlarut dan pelarut membentuk larutan disebut pelarutan atau solvasi. Keadaan fisik larutan dapat berupa gas, cair, maupun padat dengan perbandingan yang berubah-ubah saat tertentu (K. Rusli, 2000).

Beberapa sifat penting larutan bergantung pada banyaknya partikel zat terlarut dalam larutan dan tidak bergantung pada jenis partikel zat terlarut.Sifat-sifat ini disebut sifat koligatif (colligative properties)atau sifat kolektif sebab sifat-sifat tersebut memiliki sumber yang sama;dengan kata lain,semua sifat tersebut bergantung pada banyaknya partikel zat terlarut yang ada. Sifat-sifat koligatif ialah penurunan tekanan uap,kenaikan titik didih,penurunan titik beku, dan tekanan osmotik. (Raymond Chang,Konsep-konsep inti edisi ketiga jilid dua,2003)

Kimiawan perancis Francois Marie Raoult menemukan bahwa untuk  beberapa larutan, plot dari tekanan uap pelarut melawan fraksi mol pelarut dapat sangat tepat dengan garis lurus larutan yang mengikuti hubungan garis lurus ini seseuai dengan persamaan sederhana P₁ = X₁.P₁⁰ yang dikenal sebagai Hukum Raoult.

Larutan seperti ini disebut larutan larutan ideal,larutan lain yang menyimpang dari perilaku garis lurus dan disebut larutan non ideal.

 Larutan non ideal dapat menunjukkan penyimpangan positif (dengan tekanan uap lebih tinggi daripada yang diprediksi oleh hukum Raoult) atau penyimpangan negatif (dengan tekanan uap lebih rendah). (David W. Oxtoby dkk.;Prinsip-Prinsip Kimia Modern Edisi Keempat Jilid Satu,2001)

Banyaknya partikel dalam larutan ditentukan oleh konsentrasi larutan dan sifat Larutan itu sendiri. Jumlah partikel dalam larutan non elektrolit tidak sama dengan jumlah partikel dalam larutan elektrolit, walaupun konsentrasi keduanya sama. Hal ini dikarenakan larutan elektrolit terurai menjadi ion-ionnya, sedangkan larutan non elektrolit tidak terurai menjadi ion-ion. Dengan demikian sifat koligatif larutan dibedakan atas sifat koligatif larutan non elektrolit dan sifat koligatif larutan elektrolit.

C.  Alat, Bahan, dan Cara Kerja

a.    Alat

a. Erlemeyer

b. Gelas ukur

c. Waterbath

d. Thermometer

e. Stopwatch

f. Penjepit

b.    Bahan

a.    Aquades

b.    5 gr urea

c.    Cara Kerja

a.    Menimbang 5 gr urea.

b.   Melarutkan 5 gr urea dalam 25 ml aquades dan mengaduknya.

c.   Menentukan titik didih larutan dan pelarut dengan pemanasan dalam waterbath dengan suhu 75.

d.   Mengukur perubahan suhu larutan tiap 5 menit dan mencatatnya.

e.    Menentukan perubahan titik didihnya dan BM urea.

4.  

D. Hasil dan Analisis Hasil Pengamatan

1. Hasil Pengamatan

Tabel 4.1

Waktu (menit)	Titik didih larutan (oC)	Titik didih pelarut (oC)
0	27	27
5 10 15	63 67 68	62 64 65

       

Sumber : Laporan Sementara

2. Analisis Hasil Pengamatan

∆Tb = Td_larutan – Td­_pelarut

Tb_larutan  = 68^o

Tb_pelarut   = 65^o

             ∆Tb  = 68^o – 65^o

             ∆Tb = 3^o

Ditanyakan :           BM urea . . . ?

Jawab         :           BM      = (5 x 1000)/(25 x 3) x 0,52

                                                = 5000/75 x 0,52

                                                = 34,67 gr

E.  Pembahasan dan Kesimpulan

1. Pembahasan

Sifat koligatif larutan adalah sifat fisis larutan yang hanya tergantung pada jumlah partikel zat terlarut dari jenis zat terlarut. Namun, dalam percobaan kali iini yang dibahas adalah titik didih larutan. Titik didih larutan selalu lebih tinggi dibandingkan titik didih pelarut.

Larutan yang digunakan dalam percobaan ini adalah urea. Dengan menentukan besar berat massa (BM) dari larutan non volatile tersebut. Dilakukan sebanyak 5 kali percobaan dengan waktu yang berbeda yaitu 0, 5, 10, dan  15 menit.

Kemudian suhu larutan tersebut diukur dengan termometer pada saat 0 menit. Kemudian panaskan larutan tersebut dan pada setiap kelipatan 5 menit, suhu dicatat. Kemudian kita ambil air sebanyak 25 ml dan kita masukkan ke dalam tabung erlenmeyer. Sebelum dipanaskan suhu air dicatat terlebih dahulu. Setelah itu panaskan air dan catat suhunya setiap kelipatan 5 menit. Pada percobaan ini dengan waktu 0 menit pada suhu urea sebesar 27^o dihasilkan akuades sebesar 27^o, pada waktu 5 menit dengan suhu urea 63^o diperoleh data 62^o, pada waktu 10 menit dengan suhu urea 67^o dihasilkan data 64^o, dan pada waktu 15 menit dengan suhu urea 68^o dihasilkan data 65^o.  Dalam percobaan kali ini ternyata suhu pada larutan urea dan akuades sama tinggi dibandingkan titik didih pelarut.

2.  Kesimpulan

a. Kenaikkan titik didih dipengaruhi oleh molalitas suatu zat.

b. Adanya zat non volatile dalam suatu larutan mengakibatkan kenaikan titik didih dari titik didih semula (pelarut).

c. Kenaikkan titik didih (∆Tb) mempunyai nilai yang berbanding terbalik dengan BM dari suatu zat.

d. Besarnya BM dipengaruhi oleh volume pelarutnya, besar titik didih larutan, dan massa suatu zat terlarut.

e. Besarnya suhu awal pada larutan dan pelarut masing–masing adalah    27 C dan 27 C.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2006. Sifat Koligatif Larutan/Chem-Is-Try.Org/Situs Kimia Indonesia. Diakses 31 November 2012 pukul 17.00 WIB.

Chang, Raymond. 2003. Konsep-Konsep Inti Edisi Ketiga Jilid 2. Penerbit Erlangga. Jakarta.

Oxtoby, David W. dkk. 2001. Prinsip-Prinsip Kimia Modern Edisi Keempat Jilid 1. Penerbit Erlangga. Jakarta.

Rusli, K. 2000. Kimia Dasar 1. Yogyakarta : Universitas Gajah Mada.

Sukoco, H.M. 1999. Kimia Dasar dan Terapan Modern. Jakarta : Bumi Aksara.

Read More