VI. PROTEIN DAN LEMAK

VI. PROTEIN DAN LEMAK

A.  Pendahuluan

1.    Latar Belakang

Selain karbohoidrat polimer alam yang banyak di temukan di kehidupan kita sehari-hari ialah protein dan lemak. Protein merupakan makromolekul yang berlimpah di dalam sel. Sebanyak 50% atau lebih dari berat kering el merupakan protein. Protein berperan penting bagi kelangsungan mahkluk hidup. Misalnya protein sebagai unit struktural pada tubuh.

Protein merupakan makromolekul yang disusun oleh polimer asam amino yang membentuk ikatan bersama yaitu ikatan peptid,. Ikatan ini membentuk polipeptid. Protein memegang peranan pentig dalam proses hidup. Protein merupakan komponen utama dalam semua sel hidup.

Lemak adalah ester terbentuk antara gliserol dan asam lemak. Gliserol merupakan zat cair yang tidak berwarna, netral, kental, dan rasanya manis.asam lemak adalah asam karboksilat yang diperoleh atas hasil  hidrolisis suatu lemak atau minyak. Asam lemak terdiri dari dua jenis, yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh.

2.    Tujuan Praktikum

Tujuan dari praktikum acara VI. Protein dan Lemak adalah sebagai berikut :

a.    Memahami salah satu sifat protein, yaitu denaturasi protein.

b.    Mengetahui Kadar Lemak pada Sampel.

3.    Waktu dan tempat praktikum

Praktikum Protein dan Lemak ini dilaksanakan pada hari Kamis tanggal 29 November 2012 pukul 07.00 – 09.30 WIB di Laboratorium Biologi Tanah, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.

B.  Tinjauan Pusataka

Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagin tubuh. Karena zat ini disamping berfungsi sebagai bahan – bahan dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein adalah sumber asam amino yang mengandung unsur C,H,O dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat. Molekul protein mengandung mengandung pula fosfor, belerang dan ada jenis protein yang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga (Winarno,2004).

Protein adalah zat yang dibentuk oleh sel-sel yang hidup . Protein kebanyakan merupakan senyawa yang amorph, tak berwarna, dimana ia tak mempunyai titik cair ataau titik didih yang tertentu. Protein sangat cenderung mengalami beberapa bentuk perubahan yang dinyatakan sebagai denitrasi (Hardjono,2005).

Bila protein didihkan dalam asam atau basa encer atau bila mereka dikenai kerja enzim-enzim spesifik dalam pencernaan molekul-molekulnya dihidrolisis menjadi asam-asam amino, oleh karena itu protein erupa dengan pati dan selulosa, dalam arti molekul-molekul merekadiri dari berulang molekul yang lebih sederhana (Keenan,1998).

Lemak dan minyak merupakan satu dari tiga kelas utama bahan makanan selain karbohidrat dan protein. Lemak dan minyak sangat mirip satu sama lainnnya dengan bermacam-macam kegunaanya yaitu untuk menggoreng, membuat adonan dan sebagai pelengkap dalam pembuatan salad. Lemak dan minyak merupakan gugus karboksil dan merupakan suatu ester dari gliserol (Scuetzh,1998).

Trigliserida bersifat tidak larut dalam air, namun mudah larut dalam pelarut nonpolar seperti kloroform, benzena, atau eter. Trigliserida akan terhidrolisis jika dididihkan dengan asam atau basa. Hidrolisis trigliserida oleh basa kuat (KOH atau NaOH) akan menghasilkan suatu campuran sabun K+ atau Na+ dan gliserol. Hidrolisis trigliserida dengan asam akan menghasilkan gliserol dan asam-asam lemak penyusunnya. Trigliserida dengan bagian utama asam lemak tidak jenuh dapat diubah secara kimia menjadi lemak padat oleh proses hidrogenasi sebagian ikatan gandanya. Jika terkena udara bebas, trigliserida yang mengandung asam lemak tidak jenuh cenderung mengalami autooksidasi. Molekul oksigen dalam udara dapat bereaksi dengan asam lemak, sehingga memutuskan ikatan gandanya menjadi ikatan tunggal. Hal ini menyebabkan minyak mengalami ketengikan (Andi Baso, 2008).

Akibat suatu denaturasi adalah hilangnya banyak sifat biologik protein. Salah satu penyebabnya adalah perubahan temperatur. Memasak putih telur merupakan denaturasi yang non reversible (Fesenden, 1999).

C.  Alat, Bahan dan Cara Kerja

A.  Alat

a.    Tabung reaksi

b.    Erlenmeyer

c.    Pipet

d.   Penjepit

B.  Bahan

a.    Putih telur

b.    Minyak

c.    Aquadest

d.   Alkohol

e.    Amonium sulfat

f.     Phloroglucinol

g.    HCl pekat

C.  Cara Kerja

a.    Kuagulasi Protein

a.1. Melarutkan putih telur dan aquadest, mengambil 1,5 ml putih telur, ditambah 1 ml aquades kemudian memanaskannya dalam tabung reaksi dengan api kecil, lalu diamati perubahan yang terjadi.

a.2. Mengambil 1,5 ml putih telur yang lain dan memasukkannya dalam tabung  reaksi, serta menambahkan alkohol dengan pipet tetes, lalu mengamati perubahan yang terjadi.

a.3. Mengambil 1,5 ml yang lain dan memasukkannya dalam tabung reaksi, serta menambahkan larutan amonium sulfat jenuh pada suhu kamar. Lalu mengamati perubahan yang terjadi.

b.    Uji kreis

b.1. Mencampurkan 10 ml sampel (jlantah) dengan 10 ml phloroglucinol 0,1% dalam eter dan 10 ml HCl pekat. Mengocoknya hingga homogen selama 20 detik.

b.2. Melihat terbentuknya warna merah muda yang menunjukkan terbentuknya malonaldehid.

b.3. Membandingkan dengan aroma tengik yang tercium secara organoleptik.

D. Hasil dan Analisis Pengamatan

1. Koagulasi Protein

Tabel 6.1 Pengamatan Denaturasi Protein

Percobaan	Denaturasi
I.                   Dipanaskan	Warna Awal  : Putih Bening
	Warna Proses: Putih Keruh
	Warna Akhir : Putih Susu
	Bau               : Amis
	Terjadi endapan
II.                Ditambahkan Alkohol	Warna Awal : Putih Bening
	Warna Proses : Putih Keruh
	Warna Akhir : Putih Keruh
	Bau                : Alkohol
	Terjadi endapan
III.             Ditambahkan Amonium Sulfat	Warna Awal : Putih Bening
	Warna Proses : Putih Bening
	Warna Akhir : Putih Bening
	Bau                : Amis
	Terdapat endapan

 Sumber : Laporan sementara

2. Uji Kreis

Tabel 6.2 Pengamatan Uji Kreis

Percobaan	Keterangan
10 ml jlantah + 10 ml phlorogucium + 10 ml hcl	Warna Awal  : Cokelat pekat
	Warna Proses : Kuning
	Warna Akhir : Atas = Cokelat Pekat, Bawah = Cokelat Bening
	Bau                 : Menyengat/Tajam Terjadi endapan

Sumber : Laporan Sementara

E. Pembahasan dan Kesimpulan

1. Pembahasan koagulasi protein

Protein adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. Molekul protein mengandung karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen dan kadang kala sulfur serta fosfor. Protein berperan penting dalam struktur dan fungsi semua sel makhluk hidup dan virus.

Untuk mengetahui salah satu sifat protein, yaitu koagulasi protein, kita menggunakan sampel putih telur. Pada percobaan in kita memberikan 3 perlakuan pada larutan putih telur. Disini kita mengamati apakah terjadi koagulasi dan endapan atau tidak. Koagulasi adalah proses pengendapan atau pemisahan partikel-partikel koloid dengan medium pendispersinya.

Pada perlakuan pertama, melarutkan putih telur dan air 1,5 ml kemudian memanaskan  tabung reaksi dengan api kecil dan di beri air . Sebelum dipanaskan putih telur berwarna bening. Warna proses, yaitu pada saat dipanaskan, warnanya berubah menjadi putih keruh. Saat selesai dipanaskan larutan tersebut berwarna putih keruh dan ada endapan berwana putih di dinding tabung reaksi. Di sini terjadi koagulasi yang ditandai dengan adanya endapan di dinding tabung reaksi.

Perlakuan kedua, kita memanaskan 1,5 ml larutan putih telur ditambah 4 tetes alkohol, dan ditambah 4 tetes aquades. Sebelum dipanaskan, putih telur berwarna putih bening. Saat dipanaskan berubah warna menjadi putih keruh. Ketika selesai dipanaskan dan ditambah 4 tetes alkohol, tetap berwarna putih keruh dan ada endapan berwarna putih susu. Pada perlakuan ini terjadi proses koagulasi, yaitu ditandai dengan adanya endapan berwarna putih susu ketika selesai dipanaskan. Kemudian ketika pada sampel ditambahkan 4 tetes aquades, endapan dapat larut kembali.

Perlakuan ketiga, kita memanaskan 1,5 ml larutan putih telur ditambah 4 tetes amonium sulfat ((NH₄)₂SO₄), dan ditambah 4 tetes aquades. Sebelum dipanaskan, larutan ini berwarna bening.

Baik saat dipanaskan maupun setelah selesai dipanaskan, sampel tetap berwarna putih bening.

Setelah ditambah 4 tetes (NH₄)₂SO₄ dan dipanaskan, terlihat ada gumpalan berwarna putih susu/keruh. Dan ketika selesai dipanaskan, gumpalan tersebut memisah ke permukaan. Gumpalan ini menunjukkan adanya koagulasi.

Sedangkan putih telur yang ditambahkan alcohol baunya seperti alkohol. Warna awalnya putih bening, kemudian digojog warna prosesnya adalah putih keruh dan warna akhir dari telur tersebut masih putih keruh dan juga terdapat endapan. Lalu putih telur yang ditambahkan ammonium sulfat baunya amis telur. Warna awalnya putih bening dan warna proses sewaktu digojoj juga putih bening dan warna akhirnya juga putih bening dan terdapat endapan pula.

Tujuan uji kreis ini adalah menunjukkan adanya malonaldehid sebagai produk oksidasi lipid. Praktikum uji kreis yang telah dilakukan, 10 ml sampel jelantah ditambah phlorogucinol dan HCl pekat digojog dan hasilnya seperti tabel diatas. Warna awalnya cokelat pada bagian atas dan pada bagian bawahnya bening. Lalu warna prosesnya menjadi keruh dan warna akhirnya pada bagian atas cokelat pekat dan pada bagian bawah putih keruh. Dihasilkan juga bau yang sangat menyengat.

2. Kesimpulan

a.       Putih telur yang dipanaskan mengalami kerusakan protein.

b.      Putih telur yang dipanaskan dan diberi ammonuim sulfat berbau amis.

c.       Putih telur yang diberi alkohol mempunyai bau seperti alkohol pula.

d.      Putih telur yang dipanaskan, diberi alkohol, dan ammonium sulfat terdapat endapan.

e.       Putih telur yang dipanaskan mempunyai warna putih seperti susu, sedangkan yang diberi alkohol mempunyai warna putih keruh dan yang diberi ammonium sulfat mempunyai warna putih bening.

f.       Tidak terbentuknya malonal dehide.

g.      Mempunyai bau yang sangat menyengat.

DAFTAR PUSTAKA

Fessenden. 1999. Kimia Organik jilid 2. Erlangga. Jakarta.

Keenan. 1998. Kimia Untuk Universitas Jilid 2. Erlangga Jakarta.

S.Hardjono. 2005. Kimia Organik UGM. Press. Yogyakarta.

Scuetzh, H. 1998. A Short Course In Organik Chemistry. Houghton Miffilin Company. Boston.

Winarno, F.G.2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Umum. Yogyakarta